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Posted by mimi
 
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■パン焼き工程まとめ♪
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spoon4.gif パン焼き工程おまとめ bread10.gif


■1、粉類(強力粉、薄力粉、米粉、モルトパウダー、
雑穀、スキムミルクなど)

■2、イースト(生種、ドライイースト、
セミドライイースト、パネトーネマザー、白神こだま など)

■3、水分(水、牛乳、卵、豆乳、生クリームなど)

■4、塩

■5、油脂(バター、オリーブオイル、マーガリンなど)

■6、レーズン、くるみ、ごま・・・などの食材。
(生地捏ねあげ3分前に加えてねる)


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spoon4.gif 工程 bread10.gif


■まず、材料を全て計って揃える。

(※白神こだまの場合、ぬるま湯(30度~35度)に
酵母の3倍量(水分の一部)を振り入れて5分待つ。)
準備


■ボウルに2、3、分量外の砂糖ひとつまみを入れて混ぜ合わせる。・・・A
(5分後の写真)
イースト


■1の半量とAを混ぜ合わせる。・・・B
約5分位木ベラなどで生地がトロっと重くなるまで混ぜるのがベスト。
※やまといもみたいな感触になります。

■Bに粉類の残り半分を軽く混ぜ合わせる。(捏ねる必要はなし)

生地をなじませる


■ラップをして常温で10分寝かす。

■ボウルの中で生地をひとつにまとめる。

■捏ね台にのせてよく捏ねる。(2~3分)

■塩を加えてねる。(約4~5分)

■油脂を加えて捏ねる(約10~15分)

油脂投入


■グルテン膜を確認して捏ね終了。
(手捏ねであれば15分~20分を目安に)
HBの場合は、高速で捏ねないように注意。

グルテン膜


■ボウルに薄くショートニングを塗る。

■生地を丸くまとめ、綴じ目を下にしてボウルに入れる。

発酵前  天然酵母・発酵完了
■発酵前         ■発酵完了(こちらは天然酵母の生地、約4倍)


■乾燥しないように生地を1次発酵。
(ドライの場合40分~、天然酵母の場合10時間~)
(天然酵母は約4倍、白神こだまは約2・5倍、その他は約2倍の大きさまで)

■フィンガーテストをして発酵完了。
発酵不足  フィンガーテスト
※a発酵不足            ※b発酵完了
(指に粉をつけて生地に優しく指してみる。穴がすぐ塞がる場合はa発酵不足、
穴が残っている状態でb発行完了、生地がペシャンと萎んだら過発酵)


■分割してベンチタイム(約15分、天然酵母30分)

■軽くガス抜きをして2次発酵。
(ドライの場合60分~、天然酵母の場合1.5時間~)

■オーブン予熱開始。
(発酵と焼成を同じオーブンでする場合、
予熱の間の発酵時間も考えて2次発酵を終了させる)

■トッピング、塗り卵、その後焼成。
(塗り卵は早めに塗って乾燥させると焼きあがりでシワが出来難い)


※発酵方法について
ドライイーストの発酵はオーブンで簡単に出来ますが、白神こだま酵母や
天然酵母の発酵は時間と温度管理が難しいです。

私は、クーラーボックスに生地とお湯を入れたボウルを一緒に入れて
発酵させています。これで、20~25度前後の温度を管理出来ています。
大きめの発砲スチロールなどを使うとさらに便利だと思います。

天然酵母・発酵方法
■発酵完了時の状態
(庫内温度20-25度、10-12時間後)



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Posted by mimi
 
[■パン焼き工程
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